為何日本料理廚師鮮少女性?壽司之神小野二郎:因為女人有月經—日本職場的性別歧視

2019年06月21日 11:50 風傳媒
女人手太小做不好壽司?(BBC中文網)

女人手太小做不好壽司?(BBC中文網)

6月28-29 的20國(G20)大阪峰會,女性賦權是主題之一。

G20認為,女性賦權對實現可持續、包容性經濟增長至關重要。日本擔任輪值主席期間,討論聚焦以下三個方面:

推進實現G20有關女性加入勞動力市場的承諾

加強對女性教育-包括科學、技術、工程和數學領域-的支持

推動女性商界領袖、企業家的參與

G20表示,將繼續推進實現2014在布里斯本峰會上做出的25/25承諾:2025年前將勞動力市場的性別差異縮減25%。

具體到日本。女性就業一直是個「老大難」問題,日本經濟已經為此付出代價。過去幾年,安倍政府推出一系列旨在方便女性就業的措施。效果如何?記者艾米·古特曼在東京一家餐館品嚐高端壽司,實地考察了一番。

銀座,東京最奢華時尚的商業區。廚房是開放式的,35歲的廚師蒲原(Yubako Kamohara)在我面前擺上一個精美的木製托盤。

上面的食材我不僅根本沒有聽說過,而且也想像不出來。比如艾蒿葉,自製豆腐,蛤蜊,腐皮,鮑魚,蟹肉……各色食材精心擺放,配上美麗的櫻花,這道菜幾乎就是巧奪天工的袖珍花園。

品嚐一下,飯菜味道確實新穎別緻。但是,吃這頓飯這一經歷更加不同尋常。因為,我這是在龜鶴樓(Tsurutokame)!龜鶴樓因日本高端美食懷石料理(Kaiseki)享有盛譽,而且,這裏所有的員工都是女性。

懷石料理是日本傳統美食,它更講究,注重儀式感,強調使用時令食材。一餐懷石料理包括好多道菜,每一道都很袖珍、完美。

海鮮
懷石料理追求食材本味的極致美味

什麼是懷石料理?

懷石料理被看作日本美食的巔峰,它不僅僅是飯菜,也是一門藝術。

懷石料理和茶道共同誕生於日本古城京都。據記載,「懷石」最初是指修行的僧人把溫熱的石頭抱在懷裏驅趕饑餓。

懷石料理沒有固定菜單,只是一道道烹飪、擺盤極為精緻的袖珍款飯、湯、菜、甜品等。

懷石料理講究使用時令食材,追求食材本味的極致美味,而且,裝食物的器皿也非常講究。

成為一名懷石料理廚師,可能需要12年的培訓和磨練,如果是女性,需要的時間可能還會更長。因為在日本,廚師和餐館老闆絶大多數是男性,女人很難得到重視和重用。

三國春美(Harumi Mikuni,音譯)和丈夫三國治蟲(Osamu Mikuni,音譯)1989年開創第一家餐館。當時,日本的女性廚師絶大部分只能在公司餐廳或者工業化的廚房工作。過去30年間,三國夫婦在自己九間餐館內培訓的廚師既有男性也有女性。2016年,他們開辦第10家餐廳龜鶴樓,全部聘用女性員工。

在更加傳統保守、男性佔主導地位的日本社會,這可是一個不小的挑戰。

日本東京
日本東京

為什麼日本沒有女性壽司廚師

在日本,傳統上,女人是不會受訓成為壽司大師的。流傳的原因許多,比如女人體溫更高,手太熱會影響生魚的質量;手太小;化妝品的味道會影響她們的嗅覺。

被譽為日本「最偉大的壽司工藝大師」的小野二郎(Jiro Ono)在紀錄片《壽司之神》中被問及,為什麼女人不能成為壽司廚師?他回答說,「因為女人來月經。」據信,月經可能會影響女人的味覺。

在日本,女性壽司、懷石料理的廚師依然比較罕見,在享有盛譽的高檔、著名餐廳作大廚、經理的女性更是鳳毛麟角。

日本是個發達國家,但在推動真正意義上的性別平等方面進展卻相當緩慢,龜鶴樓堪稱走在時代前列。

佐藤智代(Tomoyo Sato,音譯)今年51歲,她是跟隨三國夫婦學藝的第一批女性廚師之一。她告訴我,「32年前我出道的時候,其它選擇可能只有公司餐廳或者學校食堂。」

長期以來,日本女人的角色一直是照顧家庭、老人、養育下一代。儘管日本的高科技享譽世界,但是,對於女性來說,社會的現代化卻非常緩慢。日本議會中女性議員的比例幾乎低於所有其它發達國家。

傳統仍是主流,加上幼兒園短缺、加班加點風盛,許多女性在生孩子之後都不會重返全職工作,更別說追求晉升了。日本經濟為此付出沉重代價。

日本女性
日本女性傳統上負責照顧老人、孩子

2013年,首相安倍晉三說,產出太低了,政府必須採取行動。

安倍推出一系列政策,旨在方便女性重返職場,促進日本經濟的發展,這些舉措由此得名「女性經濟學」。具體措施包括,鼓勵公司提拔女性管理人;政府制定有關超時工作的規則條例;承諾開辦更多的幼兒園等。

幾年下來,「女性經濟學」的收效毀譽參半。確實,重返工作崗位的女性人數增加了,但是,她們中大多數仍然被困在薪酬更低的職位,或者只是兼職工作。 

2017年,日本一些大公司也開始著手解決這個問題。

一家男性佔主導的大型建築公司為僱員和家屬開設周末培訓班,講授如何更加平等地分擔家務。這家公司還為一對都在這裏供職的夫婦提供更加靈活的彈性工作制。

那對夫婦當中,妻子的職位更高,所以丈夫可以減短工作時間,承擔更多照顧孩子的責任。那位妻子非常自豪地對我說,「在我的朋友、甚至所有的日本女人當中,我都算是很少見的。朋友很羨慕我。」

日本女郎
日本年輕一代不願像父輩一樣工作

曾幾何時,工作生活平衡在日本只是個外國概念,現在被提到議事日程的更高地位。許多年輕的日本人不願意像父輩那樣工作,加班加點,下班後還要應酬。現在,千禧一代也會選擇在新興公司、而不是歷史悠久的大公司尋找職位,爭取更好的生活質量。

昌平(Shohei Narron)在一家創辦不久的美國軟體公司工作。她告訴我說,「我特意找的這份工作,為一家美國新興公司在日本開設分部。這樣,我們對工作時間、公司文化有更多的自主權。」

萌子(Moeko Suzuki)創辦了自己的技術公司,還和其他人合辦了一家名為「新興女人」的團體。她說,獨立創業可以給女性更好的選擇,「現在女人生孩子之後也能有更多的機會,因為她們意識到,休完產假並不一定非要返回原來的公司工作,還可以自己創業。」

確實,一些日本女性在下海,但是對於絶大多數女人來說,日本大公司和企業必須改變文化,她們才能得到自己希望擁有的工作生活平衡。

這也正是蒲原12年前加盟龜鶴樓時的想法。「廚師做到這個級別,選擇很少。能堅持工作20年、結婚生子的女性廚師更少。但是,我可以想像得出,我結婚、生孩子以後,仍然可以在這裏工作!」

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