寇延丁專欄:有一種人生滋味叫─「你猜不到」

2017年09月03日 06:30 風傳媒
燦爛時光的品酒聚。(寇延丁提供)

燦爛時光的品酒聚。(寇延丁提供)

迷上釀造,是因為釀造實在太迷人。

不僅享受美妙的酒漿,也享受釀造的過程。

當然,讓我更加享受的,是分享、共用的美妙。

因為未知,更加期待

釀造的過程再簡單不過。投入果子、糖、水和菌種,人做的到此為止。然後把一切交給時間,進入發酵期。

可能得到甘美酒漿,也可能酸壞變質,取決於我所做過的每一步。

01背了一堆重重的酒上路,一路各種聚會與釀造,沉醉不知歸。(寇延丁提供)
背了一堆重重的酒上路,一路各種聚會與釀造,沉醉不知歸。(寇延丁提供)

所以釀造的過程,又讓我戰戰兢兢,釀酒用到的每一樣東西都認認真真洗過燙過煮過(當然我的手除外),每一步都小心又小心,擔心混進任何一絲油膩。一舉一動都盡心盡意,盡人事,然後聽天命。

釀造的過程並不需要等很久,一周到十天。在臺灣溫暖的夏季,初釀的過程,只需一周。

02釀造的過程有無窮奧妙,投入果子、糖、和水,把一切交給時間。(寇延丁提供)
釀造的過程有無窮奧妙,投入果子、糖、和水,把一切交給時間。(寇延丁提供)

釀造課老師在提到這個過程的時候,經常出現的一句話是「照顧她」,讓我們用攪動或者晃動,把浮起來的酒帽再裝回到液體中,讓果子和糖和菌種充分混合,讓發酵更充分。

因為是在顛沛流離的路途中釀造,經常是釀下之後就要上路,再在初釀完成時匆匆趕回濾酒,經常無緣釀造期。能夠陪伴釀造過程的機會並不多,我會格外在意地體會。

先是小心打開瓶蓋,深嗅釀造中的氣息,品味是不是有酒香。收穫了酒香仍不滿足,還要分辨若有若無的酒意有多少、有多麼香。

05:釀酒課老師提示要用提純過的白砂糖,第一次用椰子汁釀酒,突發奇想,要試試用了貳砂糖會怎樣。(寇延丁提供)
釀酒課老師提示要用提純過的白砂糖,第一次用椰子汁釀酒,突發奇想,要試試用了貳砂糖會怎樣。(寇延丁提供)

然後輕輕搖晃、用力搖晃,看果子、氣泡與液體的擾動,等到她們慢慢回復,再次打開,體會泛上來的氣息與剛才有什麼不同,遙想幾天後的收穫將是什麼,驚喜、或者挫敗?

很享受這樣的時刻,一瓶一瓶嗅過晃過再嗅過,很沉浸、很療愈。獨對我的釀造,獨對我自己,各種有與酒有關無關的浮想聯翩。這些酒的前世今生,與酒有關無關的那些人那些事的前世今生。

就算不是在「照顧她」,這些釀造也在照顧我。四下寂靜不復心氣擾動,就會聽到氣泡冒出時細微的聲響,儘管隔著容器和櫃子,也能捕捉到空氣中似有似無的灑香,陪伴一瓶酒共同走過釀造的過程,也是對我自己的療愈與陪伴。

大家一起猜猜看

一周初濾,將酒渣分開,中斷發酵,進入沉澱。靜置兩到三周再做一次分離,去掉上面的浮沫與下面的沉澱只取澄清酒液,再次回熟,一個月就可以喝了。

從七月初學釀酒一發不可收,這段時間瘋狂釀造,竟也積累了四五個品種的自釀水果酒。我不是一個有酒量的人,釀酒之意本不在酒。一下有了這麼多收穫,是造化多出來的犒賞,獨樂樂不如眾樂樂,於是呼朋喚友做品酒小聚。

第一次是在燦爛時光書店二樓,或陌生或者熟識的新朋舊友八九位,釀得的酒漿,加上不同的調製方式,一瓶一瓶排出來,竟然有八種,一樣一樣拿出來,顯擺、獻寶。

最初出場的那一杯半透明淺淡微黃,帶一種微微的苦澀的:猜猜看,這是用什麼果子釀出來的?儘管極細微,大家都抓到了那股奇特的苦味,一通亂猜,有人猜到了全無苦意的荔枝龍眼,甚至有人猜到了連色系都沒有關聯的葡萄。經過一再提示,賴校長和宋老師品出了“柳丁”——算是對的,有柳丁,但只占一半,另外更多一半有苦澀味道的柑桔類水果是什麼?

再三提示後揭曉謎底,是葡萄柚。用它半出無意,是路邊水果攤隨手得來,也是有心,因為上次柳丁汁釀造太過甜膩,於是再釀了柳丁配葡萄柚,要借葡萄柚的清苦利口調和一下。

用紅龍果釀酒是我的經典之作,主原料不用猜,但不是每個人都能猜得出其中的檸檬。因為釀酒不僅需要甜度也需要酸度,檸檬汁是最合適的酸度來源,另外我喜歡檸檬皮的芳香,每一瓶都會加半顆檸檬皮。但又擔心檸檬皮太苦,所以不能一開始就加入,要在初濾前兩天加進去,趕緊濾出來。

03經典水果釀紅龍果+糯米酒釀(左)。紅龍果是我最喜愛的釀酒水果,酒色太美了,就連洗杯子的水,都那麼妖豔(右)。(寇延丁提供)
經典水果釀紅龍果+糯米酒釀(左)。紅龍果是我最喜愛的釀酒水果,酒色太美了,就連洗杯子的水,都那麼妖豔(右)。(寇延丁提供)

這個很難猜,你一定猜不到!

除了這種釀造過程中的變化,還可以在釀造結束之後繼續調和。調和酒的成果兩杯同時登場,也是淺淡微黃的黃色系,上面浮著一兩粒百香果籽。先請大家猜酒的基底,並放出大話:這個很難猜,一定猜不到。

事實上就是沒有猜到,我事先一再提示,是四十天前臺灣當季水果,很香很便宜的當季水果。文字無法一一複述亂猜的過程,答案是誰都沒有猜到的——香蕉。

04香蕉酒不僅結果出人意料,釀造過程也匪夷所思,居然呈粉紅色。(寇延丁提供)
香蕉酒不僅結果出人意料,釀造過程也匪夷所思,居然呈粉紅色。(寇延丁提供)

「怎麼可能?一點香蕉的香味都沒有!」

是的,最初我自己也大驚失色。釀下香蕉酒的時候,我對香氣有極高的期待,沒有想到一周初濾後得到的酒漿沒有一絲一毫香氣,只有酸味和酒精氣。

不明白釀造的過程中發生了什麼,如此香氣濃郁的果子居然得出這樣寡淡的酒。立即找釀酒課老師請教,他們說自己釀香蕉酒的經驗與我相似。建議我如果想取香蕉的香氣,要把眼下的水果酒先蒸餾,再用來浸泡香蕉提取香氣。

一則我四處為家沒有蒸餾的條件,二則也不喜歡這種太過繁複的處理方式,琢磨如何加入香氣,初濾後加入了我喜愛的百香果。香蕉酒的味道本無個性,又被百香果改變,難怪大家嘗不出。

「猜酒」實在好玩有趣。不僅猜酒的基底,也猜酒的調製。猜香蕉酒的時候,我會同時擺出兩個酒杯,裝的都是同瓶釀出的香蕉百香果,調製時略有不同,其中一杯加了一點蜂蜜調味。本來猜香蕉已經足夠好玩了,再繼續猜下去就更好玩,但加蜜蜂與不加,喝到口中感覺大不相同。到場品酒的朋友都不相信這是同一種酒。太有趣了!

因為難猜更要猜猜看,因為有趣更要一起玩

革命就是請客吃飯,還要加上品酒。

燦爛時光書店品酒的第二天,又背了一堆去大安胡姐姐家,「永樂座」的芳瑜晚到,她一來就把一堆杯子推到面前,要考考她的味覺。

此前大家吃吃喝喝,已經把所有的酒都猜過了一遍,晚到的芳瑜,立即被一堆「老師」圍住,會考。

自恃味覺敏感的她出手驚豔,不僅品出了第一杯裡的柳丁和葡萄柚,還品出了紅龍果裡的檸檬,包括藏在酒引裡的一點點芭樂都會被她「抓到」真真神來之筆。超級靈敏的味覺和熱衷惡做劇的釀酒婆棋逢對手,太好玩了。

 

06七夕石門水庫,將紅龍果與糯米酒釀混為一談,「釀造」的結果可能會是兩周後中橫某處的水蜜桃酒。(寇延丁提供)
七夕石門水庫,將紅龍果與糯米酒釀混為一談,「釀造」的結果可能會是兩周後中橫某處的水蜜桃酒。(寇延丁提供)

等到香蕉調和酒出場,所有早到的人都在提醒她:這個很難,還要不要猜?

芳瑜微微一笑:因為難猜,那就更要猜猜看。

但這真的猜倒了自信滿滿的她,連這麼敏銳的味覺都被迷惑,簡直太有成就感了。

釀酒已經足夠療愈,共用的過程更是享受。結束了一連串的品酒聚會南下,包裡背了一堆沉甸甸的酒,一瓶紅龍果,一瓶糯米酒釀,都是活著的、正在發酵中的酒。

桃園、高雄、恒春、屏東一路喝過去,也一路釀過去。用高雄路邊得來的椰子汁試釀第一回椰子酒,也在石門水庫跟朋友一起釀紅龍果和芭樂酒,這個周日,還會與屏東朋友們一起把廢棄的醜水果變成了美酒……沉醉不知歸處,享受這釀造的過程,也是分享和共用的過程。

08這是明天,屏東的釀酒聚會,釘子酒,要上路嘍。(寇延丁提供)
這是明天,屏東的釀酒聚會,釘子酒,要上路嘍。(寇延丁提供)

*作者為自由作家、紀錄片獨立製片人。著有《一切從改變自己開始》、《行動改變生存--改變我們生活的民間力量》、《可操作的民主》等著作;先後建立了「北京手牽手文化交流中心」、「泰安愛藝文化發展中心」等公益組織,發起了「北京水源保護基金會飲水思源愛藝文化基金」。最新作品《敵人是怎樣煉成的?沒有權利沈默的中國人》,(時報出版)

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