何啟聖觀點:這塊麵包告訴你「行行出狀元」不是一句古諺而已

2018年02月20日 06:30 風傳媒
裴志偉的藝術麵包「銳變」獲得「國際餐飲展覽暨烹飪比賽」金牌後,在會場展示她隨身帶著的中華民國國旗。(作者提供)

裴志偉的藝術麵包「銳變」獲得「國際餐飲展覽暨烹飪比賽」金牌後,在會場展示她隨身帶著的中華民國國旗。(作者提供)

二月,可以說是台灣麵包烘焙業界歡騰耀綵的日子!先有頂著吳寶春愛徒光環的王鵬傑在法國舉辦的「世界麵包大師賽」獲得藝術麵包類的冠軍;隨後,個人籌資赴德國參加「國際餐飲展覽暨烹飪比賽」的裴志偉,也因藝術麵包,拿下這項國際大賽一金一銀,更因總績分超越所有與賽選手,奪得大會最高榮譽。

一時之間,台灣的麵包烘焙產業似乎是前景可期,讓技職教育的成果獲得肯定,也讓政府積極推動「先就業再升學」的「青年教育與就業儲蓄帳戶」更具可行性。家長們長期以來的「士大夫」觀念,也似乎因此出現了翻轉的契機。

王鵬傑,科班出身,畢業於高雄餐旅大學,有大師吳寶春的從旁指導;而裴志偉唸的是,苗栗農工食品加工科,聯合科技大學環境工程系,直到大學畢業後,才找到個人興趣,先報名家庭烘焙課程,才開始接觸蛋糕、麵包的製作。他兩人的背景截然不同,但斐然成果卻同樣讓人讚嘆激賞。

奪下法國世界麵包大師賽冠軍的台灣麵包師傅王鵬傑,和其作品「官將首」。(取自Masters de la Boulangerie臉書)
奪下法國世界麵包大師賽冠軍的台灣麵包師傅王鵬傑,和其作品「官將首」。(取自Masters de la Boulangerie臉書)

在台灣,以觀光餐旅帶動經濟發展的今日,他兩人名震歐洲的傲人成績,實應獲得政府在推動產業發展上的高度重視,而不只是徒有頂著「台灣之光」的桂冠,在一片媒體大肆報導之後,從此一切煙消雲散。

首先比較一下兩岸對推動餐飲文化的著力。裴志偉,早在2012年即在每四年在德國法蘭克福舉辦一次、有「廚藝界奧林匹克」、「烹飪賽事最高殿堂」之稱的IKA大賽中,以三國趙子龍的造型,取得滿分一百分的佳績,奪下「超級金牌獎」,這是該項比賽百年以來,第二位獲此殊榮的選手。所謂的「超級金牌」是指評審團認定金牌不足以表彰選手作品的成就而特別設立的獎項。

但看大陸,對於IKA這項由世界廚師聯盟WACS所認定全球最大型餐飲競賽與最頂級指標賽事,自1996年不再參加這項賽事後,於2016年由中國烹飪協會組建國家代表隊,從全國嚴密篩選最優秀的青年廚師入隊集訓,再經綜合考評,留下最後十名成為國家代表隊的正式隊員。

為了在廿年後重新站上廚藝界奧運的舞台,大陸的國家代表隊還特別聘請了世界廚師聯盟WACS亞洲主席里克.史蒂芬擔任中國國家烹飪隊總顧問。並且花了超過一年(500天)的時間,親自指導大陸國家代表隊熟悉大賽規則、選擇參賽作品、確定團隊結構、磨練參賽技藝,傳授所有的經驗和心得。

而在2016年的IKA競賽中,大陸國家代表隊在「甜點藝術」、「烹飪藝術」及「熱菜廚房」三個項目,獲得銀牌,總排名列為大會銀獎。而在同樣一場賽事,來自中華民國的裴志偉,在藝術烘焙項目,即以糖雕作品─一尊菩薩座像、命名「觀心」,再度蟬聯世界金牌。但是,相較大陸國家代表隊的陣仗、排場、規格與國家重視程度,兩者不啻是天差地遠!

裴志偉的藝術麵包「銳變」獲得「國際餐飲展覽暨烹飪比賽」金牌後,在會場展示她隨身帶著的中華民國國旗。(作者提供)
裴志偉的藝術麵包「銳變」獲得「國際餐飲展覽暨烹飪比賽」金牌後,在會場展示她隨身帶著的中華民國國旗。(作者提供)

經濟部商業司為了鼓勵廚師赴海外參賽,委由中國生產力中心執行,提供了專案補助,但這項補助於103年結束。而民間只有三商行創辦的「中華飲食文化基金會」,對於海外參賽的廚師提供,歐美地區參賽二萬元的旅費,以及獲A級競賽冠軍二萬五千元的獎勵!所以,現今台灣廚師出國比賽,只得藉助民間杯水車薪的補助,否則,一切花費必須自行籌措。

所謂的A級賽事,普遍為世界廚藝界認定的有:德國烹飪奧林匹克大賽(IKA)、盧森堡世界盃國際廚藝大賽、世界廚師錦標賽(WACS),以及法國樂斯福盃麵包大賽。吳寶春就曾經在法國樂斯福盃,勇奪亞軍;而裴志偉則是在IKA獲得「超金」,以及四年後的隔屆奪金之外,同時,在盧森堡更是一舉摘下兩面金牌。但外界可能想像不到的是,裴志偉在2012年首次參加德國IKA的比賽,由於長期自費進修、購買工具材料,行前提款機竟然提不出一百塊錢,境遇之窘迫,實不足與外人道。

對比中國大陸,政府在倡議分流教育、專業分工的同時,在資源有限的情況下,對於目前台灣經濟發展中,扮演重要角色的餐飲產業,所挹注的實在微不足道。從王鵬傑與裴志偉兩位「台灣之光」的身上,提供了值得省思的課題,讓台灣的未來除了「自立自強」外,還願意相信「行行出狀元」不只是古諺的一句話而已。

*作者為科技管理博士候選人、資深媒體人、青年署「校園講座」職涯導師

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