比較差的豆子都拿來做即溶?罐裝咖啡新鮮安全嗎?喝咖啡前,你該先懂啥是「瑕疵豆」!

2019年04月01日 11:30 風傳媒
影響咖啡風味的關鍵是其中瑕疵豆多寡,從咖啡豆產地到烘焙過程不可避免要挑豆。認識精品咖啡、即溶咖啡粉的咖啡豆哪裡來,你能更享受明白咖啡。(圖/pixabay)

影響咖啡風味的關鍵是其中瑕疵豆多寡,從咖啡豆產地到烘焙過程不可避免要挑豆。認識精品咖啡、即溶咖啡粉的咖啡豆哪裡來,你能更享受明白咖啡。(圖/pixabay)

一杯咖啡香,提醒我們食物旅程中適當保存原物料的重要,咖啡豆的品質好壞影響飲用時的風味,甚至儲存不當的咖啡豆可能藏有毒素,長期飲用恐會對健康帶來影響。

產地是瑕疵豆控管第一關

市售的咖啡源頭來自於咖啡豆,咖啡三大產地國主要為巴西、越南、印尼,這些遠在赤道與南半球國家,大量生產的咖啡豆,可能在長途運送過程中,因為保存不當,讓咖啡豆產生了黴菌或赭麴毒素A。此外,咖啡豆往往可能因為採收、烘焙的加工過程處理不當,而造成瑕疵豆。隨著全球氣候暖化,產地篩選出的瑕疵生豆正在逐年增加。

瑕疵豆指的是生豆當中呈現黑色、褐色的豆子,未成熟、有昆蟲咬食痕跡,豆子裏頭含有細枝與石頭,產地採摘加工處理後,會依照不同質量的咖啡豆作分級,容許的缺陷數值不同,當咖啡缺陷數是每千克50顆瑕疵豆(50 per kilo),它實際上意味著咖啡每公斤不得超過50顆瑕疵豆。

一般消費者買到的咖啡豆通常是已經烘培好的熟豆,已經無法看出是否為瑕疵豆;在產地摘下經過水洗或日曬後的生豆,偏向淡褐綠色,瑕疵生豆可以從外觀辨識發霉了,黑豆、酸豆都可明顯被挑出。

通過標準才是精品咖啡

「我們在採購生豆時會需要廠商提供生豆樣本自行烘焙後,透過杯測去確認這款豆子的含水率等項目,做官能鑑定是否符合我們的需求,」國際咖啡品質學會認證鑑定師張廖巧玉說明,生豆是否有瑕疵往往也會反映在風味差異變化中,生豆外觀的色澤與豆形與處理法有相當的關係,精品咖啡豆根據美國精品咖啡學會(SCAA)標準規範一級瑕疵與二級瑕疵,通過美國生豆標準與杯測系統的基本分數,才會鑑定成為精品咖啡豆。

低價方便的即溶咖啡粉

研究咖啡數十年,也曾走訪各大咖啡盛產國家的《精品咖啡學》作者韓懷宗指出,從一杯咖啡的售價通常可以回推咖啡豆的成本,也能夠猜到豆子的等級。像是精品咖啡大多從著名的莊園豆真空包裝空運,來源確定,進口烘培時生豆廠商會先經過仔細篩選,因此價位會偏高。而便利超商的咖啡豆一定是平價的商業用咖啡豆,生豆廠商會用電腦機器做粗略篩選,但仍免不了含少許瑕疵豆,不過看在一杯才35元的份上,也不能要求有精品等級的風味。

中美洲瓜地馬拉在咖啡產季末,會將未熟成的咖啡豆採摘處理後販售,這種豆因為果肉未長好外表還是青果,容易乾扁有裂痕,處理烘焙後十之八九也會是瑕疵豆。台灣咖啡研究室計畫主持人林哲豪表示,喝下這樣的咖啡並不會影響健康,且深烘焙加工後,還是能成為食品級咖啡豆。

根據國際咖啡協會的統計數據,瑕疵豆的比率高達四分之一,試想每年高達數百噸的瑕疵豆何去何從呢?就跟多數農產品一樣,瑕疵豆就像是「格外品」如果全數丟棄也太可惜。

因此生豆處理廠會將分級為「未影響風味的瑕疵豆」,烘焙、研磨、萃取乾燥後,經過確認符合食品安全指標後,製成即溶咖啡粉--以水萃取所得的水溶性乾燥產品。三合一咖啡包裡的「即溶咖啡粉」,通常是直接進口自咖啡生產國:巴西、越南、印尼、印度等,或港口貿易國家馬來西亞、韓國加工業者。

常見的罐裝咖啡,則屬於調和類的咖啡飲品,成分有「研磨咖啡粉」,這類咖啡來源是進口生豆後,在台灣烘焙研磨製成,再經萃取過濾後加入咖啡產品,依法也可標示為「咖啡萃取液(物)」,有趣的是,罐裝咖啡不論標榜是曼特寧、藍山等不同風味,但是經過食品廠的風味指標控管,因此儘管生豆來自全球各地,終究還是會調製味道標準化的咖啡。

每一種咖啡豆都有自己的市場,讓我們的飲食生活也因此方便多元,隨時都能來一杯咖啡香。

文/林鈺雯

本文、圖經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:你喝的咖啡新鮮安全嗎?喝咖啡前,先懂瑕疵豆)
責任編輯/趙元

 

 

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