你敢賣兩百,就等著被罵死!食材費工程度不相上下,滷肉飯為何比不上義大利麵?

2019年06月21日 12:42 風傳媒
「賣不貴」台菜難以發展的主要原因之一(圖/Unsplash)

「賣不貴」台菜難以發展的主要原因之一(圖/Unsplash)

台灣的西餐近幾年發展得蓬勃,與日料、台菜或中菜相比更是明顯。西餐是一種籠統的說法,只要是從歐美傳來的飲食,大抵都可被稱為西餐。若先不論國家或地域的區別,現代西餐是奠基在法國料理之上,烹飪技巧、廚房編制、菜單編排、上菜方式、外場服務皆然,成為通行各國餐廳的國際語言。這種國際語言,傳到各地一定會發生某種程度的在地化,西班牙的分子廚藝、北歐的新北歐料理更試圖開創新局,但其源頭皆不脫法式。

這樣的國際語言,也傳到了台灣,並且隨著國內外交流愈趨頻繁而愈與世界接軌。一方面是國外名廚來台拓點,近幾年比較有規模的如Joël Robuchon(L'ATELIER de Joël Robuchon)或Yannick Alléno(STAY,已歇業),帶來國際水準的技術與制度,因此培養出一批西餐人才;二方面是國內餐飲人才赴海外學習者眾,返台後開設自己的餐廳,延續海外經驗並結合在地風土;三方面是其他國外餐飲人才,視台灣為國際餐飲市場的藍海,因而來台創業。於是,台灣西餐擺脫早年大飯店的傳承體系,而進入百花齊放的時代。

西餐在台灣這樣的發展趨勢,與我們原本自身的飲食有何關連?如果台灣飲食帶有濃厚的庶民性格,精緻的部份也全在骨子裡,我們有發展fine dining的可能嗎?說著國際語言的西餐會是解答嗎?如果年輕廚師大多嚮往西餐,台菜的傳承又該何去何從?

西餐排擠台菜?

〈2015在台灣,美好的十頓飯〉一文裡,葉怡蘭回顧2015年的用餐經驗,入選餐飲類型以西餐為大宗,「明顯透露出此類餐廳此刻在台灣果然活力奔放、大放異彩;尤其海外習藝學成的年輕廚人一波波大舉歸國開店或任職之外,也不乏重量級老將改頭換面重新出發,更加熱鬧」。

我問葉怡蘭對於西餐蓬勃發展的看法為何,年輕廚師學成歸國,或國外廚師來台拓點,是好是壞?年輕廚師嚮往西餐,是否會造成台菜傳承上的問題?

「我覺得是好的,原因在於,至少就台灣的西餐發展來說,我們跟世界接軌。雖然作為一個海洋國家,我覺得我們接軌過頭,可是我始終認為這件事情是好的。這件事一定也會帶來很多刺激,比如說在西餐裡面尋找台灣味,這本來就是自然而然該發生的事,因為每個國家都在發生。但在台灣是我們要有足夠的認同,它才會發生。」

「前代的西餐主廚是怎麼樣?某位厲害的西餐主廚,宣稱100%食材進口,我就覺得虧你還是個法國料理廚師, 你去看看法國有哪個站上檯面的廚師會說我的食材100%進口?米歇爾布哈(Michel Bras)在北海道開餐廳,97%是日本在地食材。可是那就是我們台灣前代或前前代西餐主廚的樣子。在西餐裡表現台灣味,那是一個我們已經有足夠的自我認同,在思考我們自己是誰的時候,才會出現的良好情況。」

「另一個帶來的好處是技術上、思維上的刺激,而這對整個國家的飲食環境都是好的。它會帶來很多思考,因為你不斷往外看時,絕大多數還會做一件事情,就是回看,像我到了歐洲之後,我被人問說台灣料理是什麼,我才發現我一無所知,才發現回看的過程其實非常好。」

「至於排擠台菜這件事,它在發生,而且遠比我們想像的還要糟。我大概在十幾年前,被邀請去當中華美食展廚藝競賽的評審,有新加坡隊、香港隊、馬來西亞隊,台灣人做的中華料理是最不像中華料理的,最有趣的是外國評審說這不是中華料理,我就只好跟他說,我們這一代是吃麥當勞跟拉麵長大的。在台灣的中華料理,以中國人來看,恐怕也不是中華料理。所以對於我們台灣人來說,什麼是中華料理,這件事情說不定比新加坡人還要模糊,因為我們非常複雜。新加坡或馬來西亞的年味比我們還濃,因為他們就是固守著他們的文化,可是我們就是在一個非常亂七八糟的情況。」

「排擠台菜的問題其實非常深層,因為我們的文化根底本來就非常飄忽。我絕對不會把台菜不振怪罪到西餐蓬勃發展上,因為那是好的事情,原因是我們的根底首先就不夠厚。這也是另一件我們覺得非常令人擔憂的事情,就是我看不到台菜的傳承體系在哪裡。以前台菜的傳承體系是非常清楚的,小孩子到了一定年紀做什麼好呢,做廚師,就把他送進餐廳做學徒。我前幾天去雞家莊,雞家莊四十年了,主廚從打雜開始做,到現在三十幾年,他一看到那隻雞就知道今天這隻雞怎麼回事,那是一種非常清楚的師徒傳承制,必須在旁邊學因為師傅不太教的,這在以前的台菜是存在的,可是現在不存在。現在台灣的餐飲體系早就從師徒傳承變成學院制,可是台灣沒有任何一間學校有台菜系或台菜科,而是附屬在中菜。所以我為什麼會對台菜、中菜這麼敏感,並不是政治上的原因,而是我們要先把自己梳理起來,一旦不去做那個梳理的動作,我們根本就是在一個不中不台的狀態下,我們也不會做中華料理了。」

「西餐是在法國料理中建立起來的一個體制,有非常清楚的傳承、規則、形制、審美標準,那件事情並不是偶然,在西方是經過二百年的累積,而且由法國領先,其影響力之大,義大利、西班牙甚至北歐,還得極力去對抗,要怎麼樣在龐大的法國影響力之下去找到自己的面目跟位置。我覺得我們對於這件事情的掙扎會比較小,可是我們有別的問題,就是我們在西餐的傳承很清楚,可是台菜的傳承是不清楚,但我絕不會悲觀說西餐會搶掉台菜,因為你去看台灣人還是愛吃台菜,所以他一旦能夠被健全後,他在市場上面毫無疑問就是會有位置。」

台菜傳承的問題

因此,葉怡蘭認為,與其說西餐或其他類型的餐飲排擠台菜,不如說台菜本身的傳承就出了問題。

「台菜其實有很多派別,像明福是家常菜,北投有酒家菜,阿舍菜以前只在阿舍家,不過現在有人在賣,像美福、山海樓。他們都有方法,這些東西都應該要被留存,然後在學院裡被教導,然後這些學院裡教出來的學生,可以進入這些台菜餐廳實習,然後出來開店。我的夢想是,一旦這個體系能被建立以後,台菜的市佔率一定會很清楚。」

「為什麼我老是在談小吃?因為小吃相對容易,反而是我覺得很難在學院傳承的東西,因為它就是要在街頭裡面生猛的,我很開心看到很多第二代、第三代開始進來學,維持基本的師徒制。可是餐廳體系不行,因為我們的教育已經不是這樣,你勢必要讓台菜走入學院,要去建立體系,可是我沒有看到這個體系,而且我不知道什麼時候會看到。」

那麼,為什麼台菜傳承的學院體系無法被建立?

葉怡蘭提到了一個商業市場的關鍵問題:台菜賣不貴

「我剛說市場會有台菜的位置,其實那個位置還要找。就算學校有台菜系,你也要幫大家把出路準備好,但台北五星級飯店台菜只有福華和兄弟,現在多了美福。如果我們要發展台菜,我們要想辦法鼓勵觀光飯店設台菜餐廳,餐飲飯店連鎖體系某大老就說沒有辦法,因為台菜賣不貴。那是另一個很深層的原因,從形式、方法、甚至到心理因素。一碗滷肉飯用那麼多肉,麻煩的地方不下一盤義大利麵,可是義大利麵一盤可以賣二百,一碗滷肉飯賣二百你就等著被罵死。可是你如果好好選豬,好好選醬油,好好學切工,這些都不是等閒的,你要費的成本有時候不下於一盤義大利麵。」

我們確實沒有幾間做台菜的「高級餐廳」。葉怡蘭特別舉了外國酒莊來台的例子,因為酒莊最在意風土,總是希望能吃到在地料理,然而大部分台菜餐廳無法提供很好的葡萄酒服務,台灣代理商只好帶他們去吃上海菜,而即便台灣的上海菜也往往混入台式特色,還是讓作陪的葉怡蘭面對酒莊莊主的提問抬不起頭來:這是台菜嗎?

「我覺得,台菜賣不貴,問題出在我們的努力和想像力不夠。當然上海菜是富貴人家吃的料理,可是你想那麼多方法讓上海菜賣貴,我們又為什麼可以花那麼多方法,讓日本料理師傅切片生魚片扔到你面前?我在賣阿舍菜的地方,看到另一種契機,雖然它還沒有很好,但我也希望我們台菜的美感被認識跟發現。」

「我覺得西餐會吸引一部分的目光, 可是那只是暫時的。我們要讓這些餐飲互相發展,互相滋養,我絕對相信滋養的時間會來,現在的台味西餐,也許就會帶來另外一種滋養。」

江振誠與新一代的「台味西餐」

台味西餐是什麼?鐵板牛排、奶油麵包、玉米濃湯?那是葉怡蘭童年的味覺記憶。我們現在要談的台味西餐,是指說著國際語言、蘊含台灣風土的西餐,使用在地食材、呈現台灣意象,味道上有些似曾相識,形式上卻參照西餐的審美標準。我們該如何評價這樣「新一代」的台味西餐?

我們聊到了江振誠。江振誠返台開設的餐廳「RAW」,自2014年12月開幕以來始終聲量豐沛,江振誠希望用台灣人的團隊打造國際級的餐廳,並且用國際語言創造出我們這個世代的「台灣味」,在近幾年的一波西餐廳開幕潮中,一直具有代表性地位,卻也爭議不斷。我自己相當欣賞RAW,於是也請問了葉怡蘭怎麼看待江振誠用國際語言打造台灣味這件事——

「我覺得江主廚很清楚他在做的是西餐,而他說的台灣味並不是要去重新定義台菜。我分得很清楚,台菜就是台菜,西餐就是西餐,而我覺得西餐本來就該有台灣味,這件事情是很自然的。其實所有在做西餐的師傅,都在尋找他自己在地的味道,就像北歐、西班牙、義大利,或是日本主廚做的法國菜,旗幟鮮明,一吃你就知道這是日本主廚。」

「西餐是一種語言,也是一種體制,當西餐變成全世界的共通語言,產生的反動就是,當這個主廚本身是一個創作者,他會希望運用這個技術來表現自我,當你要表現自我時,地域是一個非常清楚的客體,他要去表現他的立地位置。這件事在法國主廚身上最能看到他們自信十足,所以你看侯布雄(Joël Robuchon)、雅尼克亞蘭諾(Yannick Alléno),他們到任何地方去做菜,第一件事情就是去看那個地方的食材,去吃那個地方的食物,他希望把在地性放進料理中。可是他絕對很清楚他做的是法國菜,他絕對不會因為用了醬油,或台灣的黑喉,就說我是台灣菜。」

「所以你會看到法國以外的主廚,不斷地想用自己國家的方式,自己國家的材料,自己國家的醬料,在一個國際版圖上用這樣的方式去標註他自己的立地位置。江振誠也是如此,當一個主廚走到國際的位置,想要站穩的時候,他自然而然地必須去標註他的身分、他的立足位置。為什麼我是江振誠,除了我的八角哲學外,更重要的是我是台灣人,從情感上、位置上,他都要找到依歸,我覺得那才是他追求的台灣味,他的領域還是西餐。所以我不會把我們台菜要怎麼樣的壓力放在他身上,因為那不是他應該要去背負的。他也很清楚他在做的並不是很多人以為的台灣味,因為他比誰都還要自覺,我問過他為什麼不用虱目魚,他說那樣太矯情了,但我認為他不用這麼刻意迴避這件事,我懂他說的矯情的意思,原因是因為他還是很清楚他的位置跟他要追求的東西,可是也許有一天你會需要一個味道很強烈的、口感很鮮明的台灣的魚,虱目魚就是一個不用去迴避的選擇。」

「我覺得江振誠做的一件非常了不起的事情是,他使得西餐裡有台灣味這件事情變成廣被討論的顯學。本來我覺得那件事情再自然不過,可是我們可是掙扎著從100%都是進口,慢慢轉換到這裡。當然,這件事情我如果說是江振誠開始的,就會被很多人打,早在之前,Forchetta餐廳的Max主廚就開始做,可是他沒有江振誠這樣的聲量。我必須說,其實像Max這一代做的事情,很多是不被了解的,可是江振誠讓這件事情變成理所當然的顯學,而且他也刺激新一代主廚們認為這件事情是很自然的,而且他們熱衷去追求這件事情,都做得比江振誠更過頭。我覺得RAW的菜,整個神髓還是非常純粹西式fine dining,你會看到RAW剛開幕時去吃的人,都非常努力去尋找裡面的台灣味,說哪一個菜覺得吃起來很像台灣的燙青菜,我說哪有阿,還有那個花環根本就是北歐啊,他用非常婉約的方式,因為他太清楚一個國際級的廚師應該怎麼樣表現,所以他非常審慎去拿捏。」

在骨血裡綻放的在地滋味

以法式烹飪為骨幹、台灣風土為血肉,如此表彰自我的廚師愈來愈多,江振誠是其中一位知名度最高、話題最多的代表性人物,陳嵐舒則是另一位獲得國際知名度的台灣廚師,其他尚有諸多晚近出道或老將再出發的例子,掛一漏萬,便不一一列舉。

然而,回到一個根本的問題,台灣廚師必須要懂得說這種國際語言,才可能登上國際餐飲舞台嗎?台灣餐飲本身的發展是否能外於這套遊戲規則?

「我當然樂見台灣廚師用這樣的方式登上國際舞台,可是這跟在地的飲食發展是二回事。被世界看見很好,只是我們不用那麼在意。這也是很有趣的地方:我們就是很想被世界看見,可能太急於被世界看見,你全心全意做這件事,好像也有點怪。像我們以前追求被世界看見的方法,就帶來很多苦果,比方說我們以前追求國民生產毛額要排在第幾名,你看看我們為這件事情付出多大代價,我們用我們整塊土地、整個生態環境的犧牲來換取這些能見度,那件事情我始終覺得莫名其妙。」

「現在我們換成別的方式,就是我們需要很多台灣之光,那可能是我們自我厭惡過程中的必然,你就是要透過別人的眼睛來看見自己,我不喜歡這種社會整體氛圍。可是單一的人去努力我覺得沒有什麼問題,因為揚名立萬或是站上世界舞台,這些事情都很美好,而且我覺得這件事情是必然的,就是你一旦進入西餐那個體系,好像你不知不覺地就會希望被世界看見,因為在那個世界裡有那個世界的玩法,從米其林開始,接下來有世界五十最佳餐廳,這種玩法就是把世界的西餐體系全部拉平在一個世界裡,每一個在做這件事情的人都覺得我要進入那世界,因為遊戲規則就是這樣。本來也沒有那麼多人會站上去,所以我也不擔心有什麼負面的影響。」

「就像我說我們台菜有自己的問題,擠壓這件事情,我覺得比較可能會發生在西方本身,因為西方的技法很相似,所以很可能在靠攏的過程中就失去自我。義大利比較恐慌,開始受西班牙做分子廚藝的影響,他們就會被比較本土的人深刻厭惡,因為他們很害怕,或不以為然。我在一個已經去世的西班牙主廚,桑帝桑塔馬利亞(Santi Santamaria)的菜裡面看到西班牙,非常感動我,我覺得像我這樣子的人很多,就是對於在地風土的認同跟依歸的追尋。所以為什麼分子料理之後,每一個廚師都在追求與本土的連結。」

「在日本,我就沒有看到這樣的擠壓,原因是日本料理的基礎思維跟西式差太多,所以就變成各自努力的狀態,你會看到新一代的日本料理人並不會被那些事情所牽動,可是同樣有大批的年輕人嚮往法國料理。你擔心菁英都嚮往西餐,可是問題在於不能這樣怪罪,我們要先梳理我們自己。」

「當然我還有對做西餐年輕人的期許,我覺得這種帶有台灣風土味道的西餐,才剛開始發展而已,所以會出現很多太過刻意的情況,有些你就乾脆把它推入fusion那邊去好了,可是有一些可能在刻意的狀況之下神髓會跑掉,或是用得不夠成功。其實很多批評這些譁眾取寵的人,就是抓住其中一、二個不成熟的點,但我都會用很寬容的態度。像很多人都會罵阿布(桌藏)的菜,可是那一整套裡,光光那個蘿蔔糕跟鴨肝的組合,就提出了完整風土的解答,它的光亮就足以讓我原諒其他所有菜的不成熟;年輕人也是,像我覺得蕭淳元(Hero)的融合脈絡可以再細緻些,但我會用比較寬容的態度看待;何順凱(Tairroir)非常成功把台灣各種元素大膽融入,那你會發現這種大膽融入,在日籍法菜廚師很普遍。像江振誠就很聰明,他的那種適度保持的態度,使他的菜在標註個人所在位置的同時,還能保持洗練跟純熟,不愧是在國際打滾的人。可是年輕人就不見得。但我覺得那些碰撞都是好的,因為有時候你衝撞過才會得到答案,我們在這邊等RAW是要等很久的,因為你不知道他們什麼時候才會把虱目魚放進去,所以這些衝過頭也許是好,因為他們也正在慢慢修正,一次一次越來越好。 」

「我期待的是像日本那樣子。我在巴黎最喜歡吃日本廚師做的法國菜,因為親切,他們那種融入是不著痕跡的,你不會覺得很刻意強調異國風情。其實那應該是在骨血裡自然而然地綻放,很多日本的西餐廚師或甜點師傅感動我的地方是,他們做的菜有一種清澈感,你很容易分辨法國甜點廚師跟日本甜點廚師做的法國甜點,他們就是有一種簡單的去蕪存菁的清澈跟乾淨感,不是撒滿抹茶,不是用黃豆粉,你會感覺到那東西是在神髓上面,把這個民族的個性隱隱約約地表現出來。」

「為什麼在法國的日本廚師如此受到法國人的尊敬,因為那種神髓對法國人來說非常動人。我也一直在等待,我想台灣要五年、十年,要等到那些人慢慢內化方法,原因也許是我們還不夠搞清楚自己是什麼。可是我相信一個從小吃台灣菜長大的人,當他走入西餐的訓練,走過剛開始就是倒醬油或甜麵醬的時期,或是全部的人都在用黑毛豬、櫻花蝦,當你走過那個時候,你在這裡從小浸淫的東西,就會慢慢表現出來。我在等待那件事情,而且我覺得會發生,那是我的期待。」

葉怡蘭期待,西餐裡的台灣味能凝神聚魂,在骨血裡燦然綻放;葉怡蘭也期待,台菜能昂首闊步,自信堅定地走向世世代代。台灣有沒有fine dining?台灣料理該如何登上國際舞台?都是答案開放的申論題,我們或許會參考西方的形式,我們或許得遵守西方的遊戲規則,但這都只是解題的過程,就算得出了答案,也可以再推翻。知道我們是誰、吃的是什麼食物,安身立命、不卑不亢,才是最真實的事情。

文/高琹雯

本文經授權轉載自《LIZ關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

責任編輯/李頤欣

 

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