為何「博士賣雞排」是浪費國家資源?名廚阿基師一席話,點破台灣人思考盲點

2016年10月03日 11:02 風傳媒

知名五星級大飯店的行政總廚、學院講堂上傳遞知識的夫子、獲金鐘獎肯定的最佳綜合節目主持,以及諸多產品廣告的絕佳代言人……這些都是他,也都只是他的一個側臉;但無論以何種身分登台亮相,大家總習慣親切地稱呼他一聲:阿基師!

什麼時候決定成為一名廚師的?

面對這個人人皆好奇的問題,阿基師顯然有備而來。

自言從小不愛念書、對一大堆考試沒興趣的他,憑藉著填鴨式教育死背硬記的工夫,倒也將學校課業應付得有模有樣;若按照父親原先的期待,他本該依循體制升學、進入彼時人人稱羨的學院深造,最終出類拔萃,成為統領一方的「社會精英」。

因此,究竟什麼時候決定成為一名廚師的?細細推敲起來,真正的觸機或許正來自於原生家庭。

小時候,阿基師的父親就在重慶北路的建成圓環一帶主持一間不甚起眼的小餐館,販售米粉湯等尋常吃食;眼見父母胼手胝足地經營、成天在廚房內外勞碌,經年累月下來,在旁耳濡目染的他倒也磨出了一番心得。

「特別是某些暑氣襲來的午后,沉悶的空氣容易引發睡意。我就經常利用父親小寐的片刻,替上門光顧的客人張羅飲食:有時煮湯下麵條,有時則炒幾盤青菜,久而久之彷彿還真具備一些執掌中饋的架勢呢!當然,不少客人覺得我的『手藝』的確不錯,頗得乃父之風⋯⋯真要說起來,我似乎很早就立定了志向,在十三四歲的時候,就渴望成為一名能獨當一面的廚師。」

阿基師侃談這段「發願」的往事,語氣依舊篤實、堅毅,彷彿這是他這輩子所做出的最重要的決定—哪怕是以違抝父親的期望為代價。

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(圖/旅讀中國提供)

吃苦當吃補的學徒之路

回想起當初,雖然父親不贊成他步上鎮日與油煙為伍的「後塵」,但幾經多次的冷戰與熱吵後,作家長的仍不得不放軟身段妥協;到後來,甚至轉而透過關係、積極安排他進入廣州飯店擔任學徒,由是正式開啟了阿基師的習藝之路。

正如同古時拜師學藝初期被師傅當作傭工一般,廣州飯店所採行的傳統「師徒制」也同樣門第森嚴、階級分明—特別是廣東廚子動輒自成一班,台灣囝仔要想打入這群操著「異語」的團體,絕非想像中容易;何況在那時候,就連初入行的學徒都容易被旁人施以有色的眼光評斷:一定是從小不學好,才會走來灶腳吃頭路!阿基師回憶,剛開始自己廁身一群「廣東仔」間,哪裡有他置喙的餘地,更甭提平等的受教機會了。

印象中,領班師傅不是安排他幹些洗碗刷鍋、端茶奉水的雜事,就是在面授機宜之際特意支開他,加以彼此在語言方面未能充分溝通,當其他人都在學習麵條、製作包子點心的時候,他卻只能利用空檔趁隙張開心與眼,暗中摸索要訣,並不斷依樣畫葫蘆地嘗試。儘管遭逢別樣的對待,阿基師並不因此打退堂鼓,相反地,他益發勤勉,並設法爭取下午休息時段練習切菜、剁肉的機會。

「那時有些資深的外場阿姨看我個頭小,大概也覺得有些可憐吧!總是設法打PASS給我;我也常主動向她們討教,甚至偷翻菜譜、菜單,自行在腦海中演練:如果今天要出一桌的菜色,應當如何搭配最合適?什麼樣的素材與烹飪方式相結合,最能激盪出料理本身的美味?就這樣,我暗自把自己放置在主廚的高度,一步一步磨利自己對料理的敏感度,並及早培養出成本控管的概念。」

他最記得有一天,當師傅隨口以廣東話交辦料理事項,他答以真確的說辭,師傅突然意味深長地看了他一眼,至此,阿基師竟彷彿打通任督二脈般,逐漸在一片龍蛇雜處的庖廚間站穩了陣腳──只不過,這段等待出師的沉潛歲月,前後居然就費去他八年的光陰!

學習,永無止境

從學徒到足以自立門戶出師,阿基師以為只消三年六個月就能闖出一片天;但由低點緩慢往高處攀爬,這道「烹調的天梯」卻硬是耗盡他兩倍有餘的時間。儘管如今知名度和曝光量儼然居於台灣料理界之尖拔,但阿基師始終未嘗忘卻過程中曾經面臨的挑戰,也不斷反躬自省,想方設法由每一次的失敗中提取教訓,並將之化為進步的動能。

「過去擔任蔣經國總統的『御廚』期間,由於他老人家身體狀態每況愈下,醫師不准他食用多油高鈉的料理,為此我只好拿蒸得熟爛的豆豉榨汁,作為調味的替代品;甚至在開飯以前,他身旁帶槍的侍衛還要視情況試菜,所以當時差不多每道都要多做兩份放入冰箱保存,以免屆時捅了樓子。

「正因為這些繁瑣的步驟使然,也促發我重新思考人類與食物的關係──現在大家對於『客製化料理』耳熟能詳,其實我在很早年的時候,就已經萌生相關的概念。」

除了盡力落實「以客為尊」的敬業精神,在自我精進方面阿基師亦不遑多讓;比如當時,台灣料理界追求擺盤裝飾的風氣尚未盛行,阿基師率先認識到蔬果雕的重要性,為了改善自己的刀工,他居然還向專門雕刻墓碑銘文的匠人討教,希望能由他們熟練的技法當中汲取有益的元素,從而豐富料理的色香味意形。阿基師認為,就算在領域取得了一定成就,仍必須敬小慎微,因為學海畢竟無涯,只有願意放下身段倒空自己、將所知的一切歸零,才有可能敞開心房去嘗試新事物,在胸壑間填裝入更深更廣的海洋。

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(圖/旅讀中國提供)

庖廚裡外見真章

前陣子台灣爆出「博士賣雞排」的新聞,一時間竟引發各界側目。輿論或著眼於「學歷無用」,哀嘆高等教育所面臨的存續危機;或認為產、學鏈帶嚴重脫勾,導致頂著博士學位的高知識分子最終仍得另起爐灶,平白耗費了許多國家資源。

對此,阿基師也有話要說:「其實博士賣雞排有什麼不好?如果他能夠結合過去累積的知識,轉化並運用於實務操作上,未嘗不能開創出一番新事業!」在知識經濟的時代,學位的高低不再是重點,重點在於如何找到自己的志趣,並發揮所長、日新又新—倘使只因為虛位的光環就覺得凡事「拉不下臉」,就以為轉換跑道是伏低做小,那麼無非心中迂腐的「唯有讀書高」觀念作祟,實不足為訓。

阿基師且以身兼數所大學、技術學院教授及顧問的經驗為例,儘管他在學歷方面不若其他先進,但由幾十年廚務生涯中淬煉出來的學識和學養,使得他依舊能以堅如磐石的專業技能服人,成為許多有志從事餐飲業者的榜樣。

大環境有起有落,期間機運兀自迭宕,每每非人為所能通盤掌控。「因此,與其等待別人替你加薪,倒不若自己給自己加薪!」阿基師不無驕傲地宣稱,箇中蘊含的不服輸的幹勁兒,就和他當年初入庖廚一般,在刻苦自惕的同時卻也保有高度的彈性與韌性,因為他深知:唯有站穩陣腳後方得以持續邁開步伐,朝向原所設定的目標前行—而這又不免令人想起港片《食神》裡頭十足激發鬥志的經典台詞,從阿基師身上恰恰體現了這句話的神髓:「只要有心,人人都可以是食神!」

阿基師簡介

阿基師,本名鄭衍基,曾為廣州、新亞等知名飯店主廚,且經歷蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統官邸御廚, 現任福容連鎖大飯店行政總主廚、〈三立型男大主廚〉 節目評審長、〈三立美食鳳味〉單元主廚,著作甚豐。

文/甘炤文、旅讀中國
圖/麥翔雲、旅讀中國、阿基師

本圖/文經轉載自or旅讀中國(原標題:調和鼎鼐的小巨人 福容大飯店行政總廚鄭衍基)

 

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