為何自己煮的味噌湯不如餐廳美味?4個小技巧煮出完美風味,讓人都想一碗接一碗!

2017年05月07日 07:30 風傳媒

來自日本的味噌湯傳入台灣後,某個層面來說也成為了便宜又好喝的國民美食。快來看看該怎麼煮出一碗美味的味噌湯吧!

味噌要視食材及季節選用

剛煮好的飯搭配美味的味噌湯,可說是黃金組合。味噌依照原材料與生產地,具有形形色色的種類,風味也各有不同。烹調味噌湯時,不妨視配料及季節使用各種不同的味噌。

舉例來說,米味噌及麥味噌是在發酵過程中,將主成分的澱粉分解後轉變成醣類,因此具有甜味。但是豆味噌的原料是大豆,主成分為蛋白質,蛋白質分解後會轉變成胺基酸,所以具有鮮醇味。盛夏時分大多數的人往往偏好清爽風味甚於甜味,所以豆味噌較適合夏天食用。

此外京都的西京味噌大多使用米麴,鹽所下的分量僅有一般味噌的一半,因此味噌風味除了甜味之外,鹽分也較少,所以烹調味噌湯時需要使用到2倍的分量,煮出來的味噌湯會感覺濃稠,較適合冬天享用。

味噌湯「剛煮好」時最好喝

味噌除了胺基酸之外,還內含有機酸、無機酸、醣類等多種風味與香氣的成分,這些成分在味噌溶入湯之後若持續沸騰,有時會分解或是結合。

舉例來說,曾有實驗結果發現,像是鮮醇味來源的胺基酸,在沸騰5分鐘後會分解並減少30%,而且香氣成分一旦過度加熱就會揮發,所以味噌下鍋後一直煮滾將使香氣揮發,味道也會變差。味噌溶解後,記住千萬不能煮滾,當味噌湯開始冒泡泡「剛煮好」時,請將火關掉。

味道太淡時就多加幾滴醬油

味噌湯味道太淡時,大部分的人應該都會再加入味噌,但是再次將味噌拿出來溶入湯中需要花些時間,在這期間就會有損早一步下鍋的味噌風味。

此時最方便的調味料,就是醬油。味噌和醬油皆為釀造調味料,所以加幾滴醬油即可巧妙調和,而且醬油添加分量容易增減,也能避免加入過多的分量。

油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油,才能突顯醇厚度

油豆腐很適合用作味噌湯的配料。過去油豆腐或油豆腐厚片都是用舊油油炸,所以需去油後再使用於料理當中,但是現在都用新油油炸,因此用來煮味噌湯或是滷味時,並不需要去油,這樣除了可以省時省力之外,還能釋放油的香醇度,讓料理更加美味。在意油膩感的人,只要將浮在湯汁上的油撈除即可。

本文經授權轉載自采實文化《家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記》

責任編輯 / 謝孟穎

 

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