環遊世界苦學,讓他來教你泡好喝的咖啡!老闆公開最關鍵4大環節,道道不可或缺

2017年06月04日 10:30 風傳媒
想端出一杯好喝的咖啡,這四個條件都不可或缺。(圖/四塊玉文創提供)

想端出一杯好喝的咖啡,這四個條件都不可或缺。(圖/四塊玉文創提供)

每次當我到公司行號或文化中心講課的時候,一定會問聽眾們一個問題:「你們到目前為止喝過的咖啡之中,最美味的是什麼咖啡?」得到的回答五花八門,有人說是在某家知名咖啡館裡喝過的濾掛式咖啡,有人說是在某年冬天的山頂上喝的那杯即溶咖啡,也有人說是和已經分手的前任情人在大學路的某家咖啡館一起喝過的那杯咖啡。

雖然一杯美味咖啡的條件應該在於萃取出來的咖啡品質,但是每個人心中最美味的咖啡卻會被記憶中的氣氛、一起喝咖啡的對象、當時的心情以及狀況等因素所影響。所以決定咖啡味道的要素可以分為下列四點:新鮮且沒有瑕疵的咖啡原豆、可以將咖啡原豆的特質凸顯出來的適當烘焙、由實力堅強的烘焙師來萃取咖啡,以及品嘗者的心情與態度。

四個要素之中最重要的一點,毫無疑問就是咖啡原豆。甚至有人說:「咖啡的味道百分之百是由咖啡原豆來決定的。」雖然有點誇大其詞,不過這個說法也強調咖啡原豆的重要性。

烘焙是指烘煎咖啡原豆的一連串過程。無論是用數萬韓元的烘焙手網,或是用要價數千萬韓元的專業烘豆機,對於烘焙咖啡豆來說都只是工具而已。除非是購買最高級的精品級(Specialty)咖啡豆,否則其他一般常見的商業用咖啡原豆難免都會混入少許的瑕疵豆在內。瑕疵豆也分為許多種類,像是被蟲蛀過的蟲蛀豆、成熟前就被採收的未熟豆、帶有傷痕的破裂豆,甚至連小石頭或樹枝等異物也包括在內。如果沒有把這些瑕疵豆挑出來的話,會對咖啡的香氣造成不良的影響,所以,即使覺得很麻煩,也務必要在烘焙之前用手將這些瑕疵豆一一挑出來,唯有這麼做才可以獲得品質優良的咖啡原豆。

依照烘焙程度的深淺可以分為下列八個階段,從極淺度烘焙(Light)、淺度烘焙(Cinnamon)、微中烘焙(Medium)、濃度烘焙(High)、城市烘焙(City)、深城市烘焙(Full City)、法式烘焙(French Roast)到義式烘焙(Italian)。烘焙是與火力之間的艱辛戰役,在一個瞬間裡咖啡豆的烘焙程度就會改變,為了適時地抓住稍縱即逝的一剎那,需要具備高度的集中力和感官能力。烘焙結束之後必須將其中燒焦的咖啡豆挑出來,如此一來才能減少那股令人不愉快的苦味。

另外萃取咖啡的方法大致上可以分為下列幾種:利用高溫、高壓在短時間內萃取的濃縮咖啡(Espresso)、家庭用的手動式濃縮咖啡萃取器具摩卡壺(Moka pot),法國人享用咖啡歐蕾時會使用的法式濾壓壺(French press)、利用蒸氣壓力和真空原理萃取咖啡的虹吸壺(Siphon)等。就算使用相同的咖啡原豆、濃縮咖啡機和水等,在相同的條件之下也會因為萃取的人不同而造成濃縮咖啡味道上的差異,因為每個人選擇的萃取時間和萃取量都是不一樣的。特別是手沖咖啡的情況更為明顯。

(圖/四塊玉文創)
在韓國經營自己的咖啡店,具大會道出咖啡好喝的幾個關鍵。(圖/四塊玉文創提供)

一杯美味咖啡的最後一個條件,正是喝咖啡者的心情和態度。無論選用多新鮮的高品質咖啡豆,然後再請實力深厚的咖啡師精心萃取,只要喝咖啡的人對這杯咖啡不抱任何期待,那麼這杯咖啡的價值也會跟著減半。另外若是患有胃炎或消化不良造成身體不適,或是不久前剛和朋友大吵一架而感到傷心不已的人,這時候喝咖啡只會讓心裡更苦,反而得不到任何的慰藉。

當然選擇使用品質良好的咖啡原豆,並且發揮自己擁有的實力來萃取咖啡是每個咖啡師應盡的職責。咖啡和其他食物一樣,即使是相同的咖啡,隨著飲用者的態度不同也會產生各種不同的反應。選用新鮮且沒有瑕疵的咖啡原豆,並且由實力堅強的咖啡師精心萃取成咖啡之後,必須當這杯咖啡遇上了帶著滿心期望、迫切地想要品嘗它的顧客時,一杯美味的咖啡才算真正的完成。

作者介紹|具大會(구대회)

為了實現普及化福利咖啡而努力以赴的咖啡師。

想更親近自己喜愛的咖啡,從而走進咖啡的世界。耗時近兩年的時間,環遊世界五十五個國家,到處拜訪咖啡農場和各地的咖啡館。曾經參與EBS《世界主題紀行》的摩洛哥特輯、MBC《不滿zero》的咖啡特輯以及《SBS新聞》的另類咖啡特輯等;同時被視為韓國咖啡界話題人物,獲《東亞日報》、《時事周刊》以及《ECONOMY CHOSUN》等媒體專題報導。

曾任韓國咖啡資格檢定評價院的咖啡師審查委員。目前在首爾麻浦區某個小巷弄的一隅,經營一家以自己姓名為招牌的咖啡館。

本圖、文經授權轉載自四塊玉文創《想開咖啡館嗎?:咖啡師的進擊!環遊世界,只為一杯好咖啡》
責任編輯/鐘敏瑜

 

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