冷知識》烘焙甜點中常用的「海藻糖」竟不是從海藻來的!

2018年02月27日 06:30 風傳媒

海藻糖在食品製作有許多應用特性,如抗澱粉老化、維持糕點濕潤、抗凍、低甜度等。不過海藻糖甜度雖然較低,1克的熱量約為4大卡,與紅糖差不多,仍需注意不過量食用。

低甜爽口、性質安定的海藻糖,常被用在製作各種烘焙食品與甜點,你我或曾都吃過,1984年的《科學》(Science)期刊中指出,許多能夠撐過無水狀態的生物,正是因為體內有海藻糖存在,才得以在無水的困難環境下存活。能幫助生物度過艱困環境的海藻糖,也因此被稱為「生命之糖」

海藻糖是由2個葡萄糖分子以α,1-1鍵結而成的雙醣,早在1832年時,H.A.L. Wiggers 在感染裸麥的麥角菌中發現了海藻糖,爾後其他的研究也持續發現自然界中不少生物的體內都存在著海藻糖。

追溯起來,海藻糖其實被發現得很早,不過許多人對於海藻糖究竟是什麼樣的糖,仍感到十分陌生。人們很早就對海藻糖進行各種研究,也發現了海藻糖安定、耐酸、保水性等各種應用特性,但由於早期缺少海藻糖的量產技術,只能依賴從生物體中分離等方式取得海藻糖,讓海藻糖價格奇高,一直無法被廣泛應用。

你吃的海藻糖,其實不是海藻做成的

直到1994年,日本林原(HAYASHIBARA)株式會社,發明了海藻糖量產專利技術,是世界上首度能夠量產海藻糖的製法。林原公司的專利,主要是從微生物中找到了兩個重要的酵素:MSTase和MTHase(註1)。澱粉是由許多葡萄糖分子相連而成,MSTase能夠將直鏈澱粉的α-1,4鍵結轉變為α-1,1鍵結,讓澱粉鏈的末端變成海藻糖,而MTHase則可以將澱粉鏈末端的海藻糖分離出來。

林原公司所開發的量產專利,能使用澱粉作為海藻糖生產的原料,並且能大量、有效率的產出海藻糖,讓海藻糖的價格不再高不可攀,時至今日,海藻糖已廣泛應用在各種食品之中。

海藻糖的應用特性

一般來説,海藻糖用在烘焙時,可以選擇以海藻糖取代約20-40%的砂糖使用量,讓產品可以維持濕軟蓬鬆。但不建議完全取代砂糖,因為兩者性質仍有所不同,可能會造成結晶等預期外的狀況發生。而除了用在食品上,製藥、生物科技產業也會將海藻糖作為抗凍劑、保護劑的功能。

(圖/食力提供)
常見甜味劑的甜度與相關產品。(圖/食力提供)

吃海藻糖比較健康?吃多一樣會胖喔!

海藻糖吃起來較不甜,讓很多人以為吃了不會胖,其實海藻糖的熱量約為每公克4大卡,與一般砂糖熱量差不多,吃多了一樣會胖!而海藻糖吃進肚中,會被腸道內的酵素分解為葡萄糖後吸收,與其他雙醣被腸道吸收的模式相似。

2017年日本研究指出,攝取海藻糖,相較於攝取等量的葡萄糖,攝取後的血糖上升幅度較低,胰島素分泌也較少,但其實海藻糖仍屬於高升糖指數(高GI值)食物,也就是對於人體來說,食用血糖上升較快的食物,糖尿病患者仍須小心控制食用量,而非盡情食用,不能作為糖尿病患的代糖。

坊間另有一種說法是海藻糖有減少細胞損傷的特性,但該特性主要是在細胞脫水或是冷凍時,海藻糖可作為保護劑而展現,並非吃了可以讓人體的細胞不受損傷,不可混為一談。

而海藻糖真正被證明的健康好處,是能夠減少齲(蛀)牙的可能,研究指出,餵食海藻糖與澱粉混合物的小鼠,比起蔗糖混合澱粉的小鼠,齲齒的情況明顯較輕微。在測量牙菌斑與引起齲齒的細菌培養試驗中,海藻糖讓酸性下降的幅度較蔗糖為低,而細菌代謝出的酸正是引起齲齒的原因。因此若以海藻糖作為甜味的主要來源,或許能夠減少蛀牙的發生。

綜觀而論,海藻糖主要的價值在於擁有豐富的應用特性,如抗澱粉老化、讓烘焙產品濕軟蓬鬆、讓冷凍食品維持質地等等優點,而非擁有多種促進健康的功效。

註1:目前林原公司已被長瀨集團(NAGASE)收購。生產海藻糖的重要酵素MTSase,全名為maltooligosyltrehalose synthase;MTHase的全名為maltooligosyltrehalose trehalohydrolase。

文/黃毓棻
本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:被稱為「生命之糖」的海藻糖 其實不從海藻來!)
責任編輯/蔡昀暻

 

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