蒜泥白肉淋醬油膏,其實超NG?內行人公開「正宗川菜」做法:原來關鍵在醬汁!

2018年08月15日 15:05 風傳媒

前陣子在台北一家川菜店吃得盡興,每一道料理都達到川菜麻辣鹹香的標準,最後意猶未盡,便追加了一道「蒜泥白肉」,滿懷期待地等一陣子,菜上桌卻讓大家都愣了半响,方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏,這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤!

薑蒜泥要出汁,自熬醬油才對味!

先來看看蒜泥白肉的正統作法,再來討論為什麼不能用醬油膏的原因:五花肉連皮帶肉冷水下鍋,加入蔥、薑和紹興酒,大火煮開小火慢燉,煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬,水滾時還要再加點冷水保持攝氏九十度度的水溫,讓裡外受熱均匀。將蒜和薑搗成泥,而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥, 薑、蒜才會出汁,味道也才足夠,而且蒜的量要比薑多很多。準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮,稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」,淋上自製辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵:需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷;中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味;高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用三個碗分裝了辣椒粉,最後再將三碗辣油混合在一起,在我看來,這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。

黏呼呼的淋醬,只會遮蓋肉片的鮮甜

煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實,用前後拉切的鋸切法切片,將白肉片放到黃瓜片上,這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬,原則以不蓋過蒜味為標準,醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁,這才是正統的四川蒜泥白肉。

講到這裡,為什麼不能用醬油膏的道理就不言可喻了,白肉料理重點在「醬汁不巴味」,也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開,好讓味道均衡,但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成,目的是增加黏性,糯米澱粉中百分之九十八.八為支鏈澱粉,其樹枝狀結構更容易吸附在食物上,所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」,既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連白肉片的鮮甜肉味,也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了,多可惜! 把豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色,而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據,蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合,會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性,提升人體的吸收力,而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍,疲勞時吃了可以迅速恢復精神。

作者介紹│ 鞭神老師(李廼澔)

國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

本文經授權轉載自寫樂文化《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》
責任編輯/潘渝霈

 

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