為何麵線有白色也有紅色?美食達人揭台灣小吃的秘密:其實它會「變色」,有這個辛酸原因…

2018年08月21日 10:43 風傳媒

在沒有美食評鑑與料理節目、交通與網路都不發達的年代,幾百年前一道鄉下的地方料理該如何「爆紅」? 得靠說故事。常常下江南四處品嚐美食的乾隆皇故事最多,這如同是由皇上點評、古代中國版的美食評鑑。這類「龍心大悅菜」在歷史上所在多有,跟乾隆皇掛上關係的料理尤其多,是因為他在位時間長又愛到處跑,故事的套路也很固定,多是某一位地方官員進獻,皇帝老兒吃得開心就賜名,從而打開全國性的知名度,就連麵線糊這種閩南鄉土小吃也是如此。

龍鬚粥的真相── 意外美妙的剩菜雜燴

傳說乾隆皇帝南巡時來到泉州羅甲村,這是個一窮二白的村落,沒什麼好菜可端上檯面招待皇帝,正好有一位秀才的妻子急中生智,想盡辦法翻出一些之前剩下的豬骨、魚刺,處理乾淨後全扔下鍋熬湯,她再加入麵線碎與地瓜粉,做出了一碗有模有樣的麵線糊。乾隆吃了龍心大悅,進而賜名「龍鬚珍珠粥」。然而只要多看幾則同類型的故事就會知道,沒有正式歷史文獻的典故多是穿鑿附會,不過看似無稽的傳說的確能為許多荒僻的鄉土料理增香添色,有助於各地方菜的推廣普及,就有如古代至尊版的東方美食指南,放到現在來看,也算是一種「說故事行銷」的古早案例──至於皇帝本尊是否真的明察暗訪到過當地,反而沒有人會深究了。這龍鬚珍珠粥就是許多人愛吃的糊狀麵,福建泉州人更是死忠支持者。麵線糊是許多老泉州人的早餐,別處是燒餅、饅頭配油條,他們則喜歡一碗麵線糊配上一根油條,這是一整天的活力來源。有道是「沒吃過麵線糊,就不算是泉州人」。這道小吃除了主原料有細麵線、地瓜粉,還可加入如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋、醋肉(炸肉片)、香腸、香菇等多種配料。

好吃麵條必備:海的鮮味和大骨甘香

看一碗麵線糊是否合格的關鍵則在於湯汁。合格的麵線糊要色澤通透,湯汁濃稠且糊而不爛,鮮香淡雅,並兼具海鮮與大骨的香味,湯底最後用地瓜粉漿勾芡,也是不可少的步驟。麵線條如果僅是熟而不爛,就只是普通的湯麵而不能被稱為麵線糊。不論義大利、日本、中國北方,通常嗜吃麵者都愛吃比較Q、筋道且彈牙的口感,閩南人卻愛吃軟爛麵條,可說是全球少有,而這種習慣也進一步影響到台灣及東南亞等閩南人移民的地區。

製作上按照湯底不同,泉州麵線糊分為「魚湯派」和「骨湯派」。魚湯派的湯底主要是由小魚、魚骨、蝦米等熬成,味道鮮美而清淡。而骨湯派是由豬大骨熬成,湯濃而味甘。現在各家湯底雖略有不同,但「魚湯派」與「骨湯派」之分已不明顯了, 多半是融合兩者為一體。基本做法是將蝦殼包於紗布放入鍋中,加水以中火煮半小時,撈起蝦殼湯汁過濾待用;把熟魚肉先撕成絲備用;將豬骨湯混合蝦殼湯汁煮沸後,將麵線稍稍壓碎放入湯鍋中,加鹽與柴魚粉調味。再把地瓜粉調水徐徐舀入鍋中,並不停推勺至麵線浮起, 鍋中湯汁成糊狀為止。最後根據各人喜好,加入滷大腸、小腸以及各種熟食品與油條, 撒上胡椒粉、芹菜末或香菜末即成。

北台灣愛蚵仔,南台灣加魚漿

而麵線有白有紅(嚴格來說是焦糖色)。焦糖色的麵線,與意麵、伊麵的誕生一樣,都是出自於中國由內地往外地謀生的百姓,為了方便攜帶長期保存,將麵食以蒸或炸等方式製作而成,白麵線經過高溫蒸或炸,在脫水過程中焦糖化而變成焦褐色。像在台灣除了象徵富足的豬腳麵線用的是白麵線外,其他蚵仔或大腸麵線用的紅麵線,最早都是因為被迫離鄉背井討生活的閩南人所做出來的。泉州麵線糊在清代來到台灣之後,傳到台灣各地,依當地物料出產的差異而加入不同材料,逐漸演變為以柴魚湯頭為底,以大腸和蚵仔等單一性食材為配料的北部麵線;以大骨加柴魚為高湯,大腸、蚵仔、肉羹、小腸等為配料的中部口味;以扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米等為湯頭,有著大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等配料最豐富的南部麵線。而北部人慣稱大腸麵線和蚵仔麵線,南台灣多是以麵線糊稱之, 因為放的配料多是肉羹魚漿和花枝漿,也稱為麵線羹。調味醬料則為烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜。我小時候住高雄,因為吃的都是有魚羹和肉羹的麵線羹,後來在台北吃到加蚵仔的、口味清淡的麵線覺得很不習慣,在高雄吃麵線羹還會加店家特製的辣醬。我以前最常吃的是一間開在高雄苓雅市場的「金龍」麵線羹。除了麵線羹之外,它的炒米粉、米糕和豬血湯也都非常好吃。

整整十五道工序,手工麵線不含糊

台灣的麵線羹多半使用紅麵線,以鹿港為大宗出產地,其他手工麵線製造地還有台北的木柵、萬華,中台灣清水,台南麻豆、嘉義布袋、高雄燕巢與外島金門等, 依舊堅持以手工製作、日照曬麵線的傳統製法。正統手工麵線的工序非常繁瑣,可細分為十五個步驟,分別是:攪拌、分塊、搓包、落包、流疏、圈環、開線、過尾三、過尾二、過尾、提、弓、批、包裝。也就是在和麵、揉麵之後,將粗棒狀揉搓成圓細條狀,以倒八字形環繞在兩根桿上,接著放入醒麵槽醒麵後,再將麵條稍微拉長到約一百五十公分再醒一次。然後用「拉」、「甩」、「扯」、「拖」、「彈」的功夫, 將麵線拉至三到四公尺,再將半乾的麵線折成傳統的八字形,曝曬時間晴天約一天, 陰天兩到三天,使其乾透後即可進行包裝販售。以鹿港為中心的中部麵線口感較為細軟,高雄的麵線則比較粗厚且有嚼勁,口味自然也比較甜。金門的麵線則跟泉州一樣用的是白麵線,配料除了蚵和大腸還加了豬血。馬祖的老酒麵線也是使用白麵線,配料則有肉絲、煎荷包蛋和蘿蔔絲,不但肉絲會先用老酒醃過,煎蛋也會以老酒先泡過。

作者介紹│ 鞭神老師(李廼澔)

國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

本圖/文經授權轉載自寫樂文化《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》
責任編輯/潘渝霈

 

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