京都人愛吃的咖哩烏龍麵老店,飄香逾一甲子,第三代傳人:湯頭是我身體的一部分

2016年03月12日 11:00 風傳媒
烏龍麵店てんぐ老闆芝山晃一:「希望客人一定要吃吃看我們的咖哩烏龍麵,保證好吃!」(圖/京都人雜誌提供)

烏龍麵店てんぐ老闆芝山晃一:「希望客人一定要吃吃看我們的咖哩烏龍麵,保證好吃!」(圖/京都人雜誌提供)

「我們是普通的烏龍麵店」,老闆芝山晃一毫不猶豫地說。但這間店卻一點也不普通。中午用餐時間,店內湧進的人潮是有點值得一見的場景。客人快速地將烏龍麵吞進肚裡後,趕緊將位子讓給下一位客人。就連編輯部的E跟S也是てんぐ(Tengu)的狂熱粉絲之一。放著工作不管,兩個人的話題一直環繞著昨天咖哩烏龍麵打轉。

無論是麵條或是油豆腐皮都以咖哩烏龍麵為中心調和

てんぐ的早晨從凌晨4點開始。用熱水沖洗中華麵所使用的雞骨後熬煮。凌晨5點過後,在熬製昆布與柴魚湯頭的同時,開始蒸煮紅豆飯。還沒到開店時間,常客就從半開的鐵捲門進到店裡購買豆皮壽司。

不起眼的店面。只看外觀難以嗅出理面有極品咖哩烏龍麵的存在。
店內也販賣豆皮壽司。

包辦廚房大小事的是第三代老闆晃一跟32歲長男

「我們成長空間還很大。聽說40年前,還是前代老闆掌廚的店裡更加忙碌呢。」てんぐ創業於1940年代,晃一會進到店裡工作的契機是因為「店裡人手不足」。對晃一而言,從小就是吃烏龍麵長大,烏龍麵的湯頭早已成為身體的一部分。無需鉅細靡遺的傳授也能毫無障礙地傳承那個味道,理由就在於家族式經營。

「父親過了中午就會從店裡回來,換我接手打理店裡,於四十多歲時正式繼承家業。」晃一繼承家業後,注入心力的招牌料理就是咖哩烏龍麵。

「口感柔軟的特製麵條,油豆腐皮味道的濃淡與厚度,一切都是以咖哩烏龍麵為中心調製。以烏龍麵的湯頭為基底,配合咖哩調和味道。」

てんぐ最受歡迎的人氣咖哩烏龍麵定價520日圓。「第二名大概就是鍋燒烏龍麵跟中華面相互爭奪。」
最受歡迎的人氣咖哩烏龍麵定價520日圓。

一談到烏龍麵的話題,原本講話木訥寡言的晃一語氣充滿著熱情。現在店裡的工作幾乎都交給兒子,但晃一必定親自確認咖哩烏龍麵的味道。

無微不至的服務是經營人氣餐廳的秘訣

說到這間店就不得不提負責外場服務,晃一的妻子美惠子。「鍋燒烏龍麵辣椒多一點」、「烏龍麵大碗」、「不要加花椒」,美惠子熟記約兩百位客人的喜好。就算客人絡繹不絕地湧進餐廳,也能確保客人點菜順序出餐。那驚人的仔細度、準確度與記憶力,讓人不禁想稱呼她為聖徳太子。

美惠子謙虛地說:「我只是抱著『感謝每一位來到店裡的客人』的心情,盡全力服務而已。」夫婦兩人是鴨沂高中的同班同學。美惠子的娘家從事買賣,也因此,對她而言協助晃一的家業是相當自然的事情。

就在談話之間,咖哩烏龍麵送了過來。筷子放進帶著光澤濃稠湯汁的碗裡,豬肉薄片、蔥與油豆腐皮渾然融為一體。湯頭與咖哩醬天衣無縫的順口組合,麵條怎麼咬就是軟Q。讓我打從心底認同充滿自信的寡言老闆。「怎麼這麼好吃!」回公司後一定要馬上跟E與S分享我的感動。

價格平易近人的菜單。「菜單是以自己願意付的價格訂價」。
老闆說:「菜單是以自己願意付的價格訂價。」

從田中大久保町的飲食文化來看京都烏龍麵

相較於有嚼勁的讃岐烏龍麵,田中大久保町てんぐ店提供特殊柔軟烏龍麵麵條。
公車站-田中大久保町

麵條有嚼勁的讚岐烏龍麵席捲了全日本,但在田中大久保町附近居民經常光顧的てんぐ烏龍麵店卻是以柔軟麵條著名。

本次,以媒體對てんぐ初次專訪紀念為由,探討「京都的烏龍麵不需要嚼勁?」這個議題,一時之間,てんぐ的狂熱愛好者們聚集於市區內某處。

てんぐ的狂熱愛好者們齊聚一堂。
てんぐ的狂熱愛好者們齊聚一堂。

京都的烏龍麵:重點並非嚼勁,而是高湯

篠本暁人,「方圓500公尺」編輯,てんぐ資歷20年,「總有一天要出てんぐ的專刊。」
篠本暁人
「方圓500公尺」編輯,てんぐ資歷20年。
「總有一天要出てんぐ的專刊。」

篠本:我認為京都的烏龍麵是以高湯為主體,以麵為主體的主張是不行的。對我而言,灑在拉麵上的蔥,是誘使人將湯頭送入口中的安排。藉由咀嚼,將吸收於蔥裡的湯頭釋放而出。同樣的,為了將湯頭送入口中,麵條不需要彈性十足的嚼勁。

韓問一,中國裔日本職員,てんぐ資歷15年,「並不是這麼喜歡烏龍麵,但是喜歡てんぐ。」
韓問一
中國裔日本職員,てんぐ資歷15年。
「並不是這麼喜歡烏龍麵,但是喜歡てんぐ。」

韓:可以理解。讚岐和京都,雖然同樣使用了烏龍麵這個詞彙,享受的方式卻是完全不同呢!補充一點,我出身的上海,有著和烏龍麵一樣使用小麥粉製成的麵食,雖然外表相似卻又完全不同。京都的烏龍麵,其中又以てんぐ最為特別,高湯真的十分美味。

坂根貴志,在てんぐ附近購屋的公務員,てんぐ資歷30年,「京都市民不是應該都有自己的私房烏龍麵店嗎。」
坂根貴志
在てんぐ附近購屋的公務員,てんぐ資歷30年。
「京都市民不是應該都有自己的私房烏龍麵店嗎。」

坂根:其實,參加了本次座談會,我才意識到てんぐ烏龍麵的麵條偏軟。話說回來,我從小時候就開始吃てんぐ,てんぐ的麵很自然地成為我心中的標準。因此對於てんぐ烏龍麵偏軟這件事沒有特別的感覺。

篠本:てんぐ的烏龍麵條吃起來很柔軟喔!但是並不是指麵糊掉時那樣的軟爛。應該是說他們刻意去除麵條的嚼勁。因為,如果有嚼勁的話, 會讓人想要咀嚼 ,與高湯一起吸吮時反而會造成阻礙。

韓:這間店並非以高級餐廳為取向,而是以在地居民能品嘗到高水準的高湯為目標。我認為這樣的精神正是京都這座城市所蘊含的潛在力量。

擁有美味高湯的店料理品質安定

坂根:在京都各地應該都有如てんぐ一般,被在地居民喜愛的烏龍麵店,而那間店決定了周遭居民的口味。因為,我也有「比起てんぐ,我們當地的店更加好吃!」這樣堅持不退讓的朋友呢(笑)。

篠本:的確是如此。但是,てんぐ厲害的地方在於,無論是菜單上的哪一道料理都毫無疑問的相當美味,品質非常高呢。

韓:我也有相同看法。雖說てんぐ的咖哩烏龍麵容易吸引關注,但它中華麵的美味能與其他知名拉麵店相提並論,應該要被更多加討論才對。

坂根:果然高湯的重要度很高。雖常聽別人說「京料理是高湯文化」,但也確實感受到「以麵來襯托出高湯」的京都烏龍麵文化。

てんぐ烏龍麵店 老闆 芝山晃一
てんぐ烏龍麵店 老闆 芝山晃一

【店家資訊】てんぐ烏龍麵店 

地址:京都市左京区田中西大久保町47
電話:075-701-6709
營業時間:10點~16點(公休日:星期二)

文/円城新子
本圖/文經授權轉載自京都人

 

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