母親留下的味道就是招牌,不能砸了:《啊,這味道》選摘(2)

2018年05月02日 05:10 風傳媒
「肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢?在我走訪福建與潮汕時,倒是未見『肉骨茶』三個字的身影,但無論到底源自何處,可以肯定的是,肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後,大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。」(示意圖,取自flickr)

「肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢?在我走訪福建與潮汕時,倒是未見『肉骨茶』三個字的身影,但無論到底源自何處,可以肯定的是,肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後,大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。」(示意圖,取自flickr)

肉骨茶是喝湯還是吃肉?

肉骨茶有兩樣最重要的東西,從名稱裡就能知道,一樣是肉骨,另一樣就是「茶」了,之所以把茶加上引號,是因為那茶非茶,而是中藥湯。

對當地人來說,肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要,很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨,父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求,許多店家牆上會貼布告明說「不可續湯」,友善一點的則寫上「可續湯一次」,以謝絕索求無度的饕客們。

20180419-《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃 》(聯經出版提供)
「正因為好湯難求,許多店家牆上會貼布告明說『不可續湯』,友善一點的則寫上『可續湯一次』,以謝絕索求無度的饕客們。」(聯經出版提供)

肉骨茶湯有何獨到之處呢?各家因配料、煲煮時間而口味各異,但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的,講求補中益氣、活血祛濕;其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店家偏好採用。

除了中藥材,湯底另有配料與調味料。在巴生,肉骨茶必放黑醬油,黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人,當地人視為肉骨茶的靈魂。只是用量需斟酌拿捏,過少則肉色不美;過多會使肉色暗沉並引出黑醬油的苦味。除了黑醬油外,肉骨茶還放醬油(當地稱醬清),醬油能控制湯底味道,達到偏甜、偏鹹或帶出豆醬香等效果。另外,大馬肉骨茶也跟新加坡一樣,會放胡椒與蒜頭。

肉骨茶的由來

肉骨茶以組成元素來說,被認為源自潮州,因為潮州人飲食很講究藥膳食補;而就發音來看,「Bak kut teh」是福建話,創始店的創辦人也是福建人,所以又被人們認為是源自福建。那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢?在我走訪福建與潮汕時,倒是未見「肉骨茶」三個字的身影,但無論到底源自何處,可以肯定的是,肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後,大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。

我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營──巴生,比起大馬其他地區的肉骨茶,巴生的湯底相對醇厚,品質也相對受到肯定。也因此,在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店,有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」,如同很多臺灣的肉圓店即使開在別的地方,還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「臺南碗粿」的名號一樣。

在巴生舊區,人們暱稱「橋底下」的盛發肉骨茶是正宗肉骨茶的代表,也是大馬肉骨茶創始人李文地後代所開枝散葉的店家之一,可說血統純正。大馬飲食作家林金城在《知食份子尋味地圖》中提到肉骨茶的由來:一九三○年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤,一家是李文地所開,賣燉肉骨與蔥油飯;一家是陳瑞所開,一樣賣燉肉骨與肉羹湯,兩人都來自中國大陸的福建省永春縣。

早年小吃攤沒有品牌也不興立招牌,很多人去吃東西總興取一些小名以便辨識,例如北京一家滷煮名店創始人叫陳兆恩,商號便叫「小腸陳」,一家爆肚名店的創始人叫馮天杰,商號便叫「爆肚馮」,大馬的華人也延續這項習慣,李文地開的燉肉骨店就簡稱「肉骨地」,陳瑞開的店則簡稱「肉骨瑞」,一開始當地並沒有人說「肉骨茶」這個詞。

福建話裡「地(tē)」跟「茶(tê)」的發音十分相似,加上閩南一帶吃肉配茶用以解膩,是很普遍的飲食習慣,不明就裡的人便把兩者聯想在一起,理解成了「肉骨茶」,後來李文地也就順應民意,直接掛起了招牌「德地肉骨茶」,成了肉骨茶一詞的由來。

20180419-《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃 》(聯經出版提供)
「早年小吃攤沒有品牌也不興立招牌,很多人去吃東西總興取一些小名以便辨識⋯⋯大馬的華人也延續這項習慣,李文地開的燉肉骨店就簡稱『肉骨地』,陳瑞開的店則簡稱『肉骨瑞』,一開始當地並沒有人說『肉骨茶』這個詞。」(聯經出版提供)

大馬華人薄餅

大馬華人薄餅跟臺灣潤餅、廈門薄餅看起來很像,然而在配料或樣態上都是不同的。大馬華人薄餅的餅皮會先抹上甜醬或辣醬,配料有沙葛絲、豆乾碎、蛋碎、生菜、豆芽菜,有的也會加蝦米、紅蔥頭酥,其中沙葛是大馬常見食材,也是除了大馬之外,其他華人地區不會放的薄餅配料,是大馬獨有的口味。

薄餅的靈魂要角

薄餅的基本關鍵就是要濕潤,以使得各項食材易於入口,在閩臺等地會使用燉煮過的高麗菜、豆芽菜;在大馬就成了用雞湯、魚露或魷魚乾煮過的沙葛,這是絕對不可少的。沙葛的好處是捲時不易出水,餅皮不致糊破,但一咬下去又清甜出水,能同時取代原鄉薄餅中高麗菜與糖粉兩品項,實屬薄餅聖品。在馬六甲有一家簡單的街邊攤車店「春興薄餅」,可說是薄餅界的沙葛之最,一般店家使用沙葛絲,這家店則用巨大的沙葛塊,包捲起來個頭也比普通薄餅大上一倍。

另外,儘管各家配料多樣各異,但薄餅一定會有一款使口感酥脆的配料,這也是大馬薄餅的精神。在嬤嬤薄餅攤會使用炸紅蔥頭酥,怡保吃法則會加入蝦酥,在怡保冬菇亭美食中心的BiBi Popiah攤,可以吃到把油炸蝦餅拍碎成粒狀,加上豆乾碎、甜醬、辣醬、蛋皮、四季豆、沙葛、紅蘿蔔絲、油蔥酥等配料的薄餅。在馬六甲則能吃到加豬油渣的,像春興薄餅的豬油渣味道就很鮮明,無非希望吃起來口味多層次。

泡湯薄餅

「湯薄餅」是將薄餅捲好切段後再淋上少許豆薯湯,講究熱熱地吃。這對臺灣人來說似乎有點難以想像,有人問我:「像泡在牛奶裡的太陽餅嗎?」嗯,有那麼一點像。不過湯汁少一些,味道淡而香氣足,而且湯薄餅要趁熱吃,口感才不至糊爛。

位於檳城的「蓮記」,是目前檳城僅剩兩家會加入新鮮蟹肉的薄餅店之一,之所以越來越少見,一是剔蟹費工,二則是海洋資源短缺,食材越來越昂貴。第二代老闆陳文財亮出剔蟹錐子與有漂亮尖端的蟹鉗肉,不用贅言,就是時間與人力一挑一剔、一步一腳印堆砌成的證明。

薄餅內用到的沙葛,至今仍採古法炭燒熬煮,經過一夜將湯汁熬煮入沙葛裡,配料不放現代版常見的豆芽與蛋,而是傳統的生菜、新鮮蟹肉、豆乾碎、油蔥酥,再配上紅蔥油、甜醬與辣醬。

他延續著母親留下的味道與作法,以現代講求速效的角度來說看似傻氣,然而這不但守護了一些檳城人近五十年的記憶,也是溫飽陳文財一家人生活的命脈,我猜想更重要的是沒有說出口的孝心,「蓮記」就取自母親李水蓮之名,他又怎麼能砸了母親的招牌呢?

*作者為資深美食記者十多年,文章散見「米其林官網臺北」(Michelin Guide-Taipei)、《自由時報》等,擔任多屆臺灣美食展顧問。本文選自新著《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃》(聯經出版)

 

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